|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
, o* o* I/ Q3 j/ w2 d( l7 ]$ z0 @
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
# M. E8 ?; m9 w
K+ ~* q1 `2 m3 P0 _1 ^% g F& X最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 e# K( O& O) T* l% ]+ @, G
r. x3 p( B( c+ K q+ e6 Z0 f
! y' v% \" c# W0 W9 y
1.牛肉切块:* N4 n1 K2 s: Z! r
9 d: B' l- U, f, _

0 h: \) U) i% V2 Q% Z. Y& n1 @# |4 U! f* n2 U2 _* ?0 E9 l
3 V& n9 A2 K7 ]9 e+ h4 w
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + b9 Y! T- p3 I n" T
0 E, d; w7 Z% H3 Y$ _2 d
/ Q+ D8 J' [7 U8 |" x* n
5 z5 v9 A& O! J1 }
3. 调料如下:
; t$ p8 S9 a6 w8 x3 i! V0 B$ Q9 \9 W& ] d, Q
9 B6 [! |) K6 @# `& F6 S- c1 _

4 U3 }3 }. `: D) H$ i0 G3 K* R
& |! u/ \. R. a3 v! S/ H. J2 V
+ V. }) n% T; d. ^4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 k+ g# X+ J% p3 T6 @
2 D* r0 G' ~$ l ? p. G0 ?5 f; X

' ]$ s/ I8 m, K0 a4 a$ j7 r+ ^; L) c' a# S5 ?- a6 \. ]; I
; \, y) }9 c( {
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
- p; t) C- Y; g' r9 E; f( q r: s6 ?9 T, D$ f
/ \/ H) V) W2 @% W! ]
% H. [- Q; d% S3 w0 {$ L! k/ Z- V! L
% I9 |- A; @8 g# F# v) ?/ Z3 E8 S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
2 Z$ n# v" H) `
9 k2 _. w3 q- Q; ? # k- W: v3 E) k1 r, t8 w6 `
" }. g$ \6 |) G
2 Z7 M2 F0 [+ r m7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
6 k% G! y3 C1 R' m$ p' L4 q* G' Z( |+ `0 i6 e# l
B- y/ h# T. k4 U
3 [' f0 C0 h, l/ s" r- W/ e. F
8. 还有若干技巧:
1 R: O- t4 Z1 h' g# g. O' D5 n) F' J( \
" a. o* n9 h C. K( X2 p7 h(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 ?1 ~" I) H7 v# M) _& A- @
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; D3 J, G ]4 G" |! }8 Z5 j! Y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: x: {; r7 q: [# U1 i1 k$ S( C7 R
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& t9 C3 j) o3 U5 }) X+ j7 S(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 U% O% H; | y* h, N
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
8 J, ?8 c4 \) n5 G" L' E% [7 D7 c$ l7 [
8 [0 j, {! D! N v' X5 p- c; |
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|