【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
% l# H# z2 I. o

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
+ B1 u& R5 U) S+ ~  d( t
( |/ ^! O; [: S, v0 w
4 Y" n. q  ~6 w: l& L1 b2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。



% q, x3 I$ k* l3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

& u; N# U: _9 L! Y

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

# e* h) Q: h4 B: X
1 Y2 d/ b/ k9 _9 `
' E- l; I9 ~* b5 F6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
7 H2 @* m6 ?8 \% N, R/ c: |0 _* c


9 {- v6 ?* R6 ^0 ?. K2 X% ^1 i6 j7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


, b( y3 [6 b' s! Q9 _$ ?$ e! O
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
& J5 P! S8 H2 t6 L: e; P0 k( E& o杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
6 ]3 R5 K; U0 N& F7 |* U杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

! h" e, e; _' H* x
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
8 @4 Q+ @  A$ l( W
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


) s0 o) f& C2 k1 q% ?2.这个简单，放入水里，煮.......
3 ^# c+ O5 B5 E& y% ~
, P, [9 [2 G& n
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
1 o" `  _7 `5 a* M0 M5 T: f
9 [$ u" w6 k" b) D  q
4. 晾凉或者冰镇都可以......
1 h, m6 _, q, T" u* T5 r+ _
2 c; R: h) f8 U6 s  N
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
- r, f' ~8 P3 A) c" `& g

xxiuzi

5 S' r3 ~! H. O) [' h4 I
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
/ P+ r& O7 q+ {/ C8 T9 h% g
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

; v+ Y( z6 U  a2 {+ S      
+ I! I, o5 d# H' B2 H! T$ c2 T1.牛肉切块：
1 V2 ]" m2 T* f+ e
& n) t5 Y2 T5 L$ H+ O# [
( _- R8 k) [# O- E& Q6 E# o2 f
5 }' ]' M. O# u; h, R) q
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



3. 调料如下：


7 ?- _4 X4 M- o1 U, N* |9 _& o# l" y  y+ H: t

+ q# d# ]  K( P0 R3 c
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
9 N2 {  V2 y5 F2 y7 Z8 [/ H
# S- [" ?- i$ v  ~2 l" @

$ p7 D, _/ P5 [3 Y( \4 o8 B
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
0 L6 J3 _3 b; P1 U
7 q# a: f3 m, {# r+ i4 u7 x4 s
& E# V/ m. l; V# \

8 {3 W3 H/ J! M) k' t5 |4 X. u
4 n: o/ [) q/ k* r: V* e; p0 }6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
7 n  K1 f( o) `
% h! _. Q! }0 Y  G- [: o

: i. g4 o6 y! ?+ h& b
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
; M/ w3 e% s9 {  w) ^& W5 g
9 S5 I) ]" H# t; t
) y" i8 [3 ?! j0 X
8. 还有若干技巧：
: C& z$ I1 d4 W9 N% y* V- }
0 ~9 a% I4 Z# L3 o6 h/ _% l+ h
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
% y- U6 A7 @3 ^( ?6 w( g& |" m（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
- z/ \6 y0 z8 [
0 G1 m1 U# R+ d1 u
4 H' `& ]: Z$ E  a# O* @介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......