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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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# J+ k; O* c$ W! ]6 h因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:1 H" ?. `' A5 ?9 a
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* g. K/ E$ {9 t9 o$ l+ i2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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a# U) B/ e& l! j/ T3. 调料如下:9 y7 x, G) R- ?- U( a# K1 ?
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$ ^" _$ Z, K& _4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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+ P1 Z o9 g# l: _+ @4 q' G6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 o+ K7 U" C% g
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4 P! T" m { G; J7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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( N* c% d% ]. X' R(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( s" t+ m8 w+ P* b( I! R
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, R% ?2 H. F+ X+ S3 X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 e0 t7 v) q5 E
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ i6 X7 l' K" x2 v4 t, A, V
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 c- M8 ^1 Q6 c9 T1 W6 {) Q( q/ u(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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6 e8 |/ ]3 C8 t0 }; U介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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