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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : _! m4 g& }2 `0 z6 U v k4 x G& w
0 Q" l4 c7 o5 q" c: t: f5 X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: I$ G5 j; M! t( l$ ?0 e
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 N& s( v* X3 G, `
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& C9 D' S' \& [; h& s( O C1.牛肉切块:
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) c9 C9 D/ s% Q I/ F8 @% G2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% B/ J0 r7 c3 N T3. 调料如下:# `: R* ?8 B3 Y% r
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 K# D$ A: o: n& ?; W
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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6 p) e3 v0 m6 {7 o7 N( d$ v" ~(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# E* |8 \4 x! k% a' ]+ M# F# G% z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% ^. _6 y/ e# O! V/ e; N* f(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 O0 _$ t2 y+ p! N; `
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 n6 G8 J. b. C5 U7 z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. t% q- y3 [3 R
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 R9 m: m( B5 c# B
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* F( ^2 I- i5 ?! _+ Q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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