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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( P- X! F8 J% {- X最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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0 y. ]0 ~9 @5 l, S1.牛肉切块: \. h4 r3 V- C0 P2 r2 F7 G# u
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" ?* k4 T& |8 H3. 调料如下:
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1 b1 b, F7 ^) N- z* D' l4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 M' ~' ~/ _9 j9 e2 Y% X
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8 _: l4 u5 w/ q! P# Y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! p0 S, `7 y% ^8 L2 x r7 @6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! D$ d8 ~( o+ Z% K) A7 ^
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/ N4 v' R @8 r: h# j0 J4 X# i7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:: @$ ~0 O$ p/ E1 }( \0 V3 d
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" b5 ?+ X$ B# U9 c) Y9 h' T/ C(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ I1 q8 U4 `. ?$ v& j8 N(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) f2 Z$ K( F- @
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% q/ h" t+ O1 Y6 z% i, d! M5 A(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ {/ |. k( R1 F
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* e8 m2 W' b+ s( q+ U(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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