【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
4 a0 [% E% t6 _

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
  U% {8 X) y" g6 ^* V# u: a& B; Y
+ v/ s6 \- n$ N- _4 V0 ~

3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
( g2 A7 y. ~# `& ]! J0 C* ]
: z& C, b8 T$ k: A1 O

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
$ f+ t1 @2 W# {$ y, J. l


5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

( k0 n/ @! L  d! U; r( N

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


' ]5 h0 p* R0 u( {
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
4 V6 O# E& k/ t( b7 Y$ @
- K, g  E; \7 l  W5 W3 a

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

8 s) i7 E  }4 B: d9 [/ s用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

- Q* p$ u  m7 ~6 \( G1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
0 Y5 V. I- I( a: O
7 l7 ?1 B) i8 ~6 `* ], Y: }' ^
2.这个简单，放入水里，煮.......

$ u2 j0 M2 r4 J% w# H+ J. ]
3 \! t% t6 S. n7 u3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
3 N/ \. J6 j/ v" ^& z

+ w2 I! k% p3 d- q4. 晾凉或者冰镇都可以......
& Q1 A$ L* ^: R+ ^

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
, a: {) a0 k. Z( F
- j7 V7 h: _% X; q& M4 j      
1.牛肉切块：
2 [: ?. J# B7 j8 e% F


4 v2 k# r. ?6 e* k, m
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

/ G2 s+ X+ J% Z0 I7 F3 v
% d  ^- j4 ~' E' H9 \5 N. ~0 [
3. 调料如下：

# |: H3 I) Z& O6 e' x1 k  s
# [# ]$ @" \0 }

6 r# [4 y& ?% S! w% m5 u: f
! c2 u1 Y5 d$ @, t& M4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


! N; r1 M0 E$ C% V* ?3 s# V0 u
$ D/ u. `% a) x' b5 I2 D& u; i7 j
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
1 t0 R( U; V+ w  n- J7 F; ^  X& X

7 A3 [, G  @$ [. N2 k6 m
8 P! e) i9 p* z5 c9 ]2 E7 {
3 U* {9 k8 q$ w
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
  R; O: _! T: S8 |: a# ~



7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


  x: \9 \8 ^" s. r  x  o5 w
/ ?, R4 j5 o. c! F2 B; h8. 还有若干技巧：
* v$ E' R& D! n/ b8 g" W
6 z  t+ N1 q2 A- S( B/ D
/ D4 {6 o4 u2 M0 R（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
" y6 E# q) f& r0 [/ ^8 A（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
/ j* W, x; Y8 E8 E, H% n# g2 t$ g（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
1 U. ?3 e: B; k# q/ G! e（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
  r2 p) B. \. w" z7 C（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
( X, ~" f( p% a8 N, }5 z) K（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

+ s& a7 D  p* s4 x& }
; D8 ~1 @9 T5 q. r8 L% h介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......