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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( o' W. Q) a. |; C
% y) W4 b2 k. Z! W/ m因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) J0 R" |+ x% ?1 l" Q" T9 ?
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) Y! M4 C/ H. d. J% l: ?: |
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:& A; J9 Y- k" }6 i. }; r" h2 ^9 U& p! L
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8 {+ _' V3 K: X4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% y0 G4 n. ~' d# [/ a- t! v
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! G" j+ _ m/ C1 R3 v& Y C# ]6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ W, F% a; y! {9 h( g/ j* ?
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% Y7 J& t$ u" O* R4 R7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 T3 P9 l" g P6 m8 J6 ]) }- t
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8. 还有若干技巧:, n% a1 T3 |7 T
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
v+ ^1 u# f _; t(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 @8 b- f1 x$ S y: } Q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, ~0 |8 H. E/ R8 ?/ C
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& M1 L3 |8 v' {( S(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 g9 n' t' b0 n8 S' `(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& h/ O- d6 T9 g6 O
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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