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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 T+ q, i g5 n9 O
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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5 |1 _: ~+ n% Q8 G5 x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( M" Z0 C9 \! F9 f
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1.牛肉切块:$ e+ I6 G) ?) I) x) g& C
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, Y6 I) d; C, O* a' i7 e2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : u% N; f: ?& L
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9 J( i, n9 A3 A# A7 e# D3. 调料如下:
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$ v) `" x2 O+ f4 i8 c8 p) T4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; s5 S" o9 e5 h; u9 K7 ]* G0 T
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* \# q4 ~3 [' y, z" w5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 N! e( V/ H& f% z1 B! y! d8 x% y/ r
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; R4 k# [3 x# X0 }4 V2 K
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* S: y4 a) d9 G3 O0 l5 R
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8. 还有若干技巧:
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5 w4 I% r, O$ R5 ~(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 \% ?. A' ?' Z( @1 H(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 e3 V& F! r$ W! v \$ _2 e
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" A$ d6 w0 Q. m% I. j2 z6 {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; n( [( w! \7 w) t! i8 ?- _(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) n8 F1 \1 T5 T
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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