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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。5 |$ Q5 t1 j) t3 Q& t% t: q
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......) j, n1 V. W- s9 V9 q1 O- p# V3 w
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6 Z( X2 F4 ~" A1 K1.牛肉切块：: N; E- r, E% B- l5 H$ B9 y
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) l4 P8 T5 \5 m2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 3 p9 E# x* Y6 m% |
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3. 调料如下：
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" o; G$ b* ?! j4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：% r1 p" l; I2 P7 Z3 r% M9 V6 z
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！, Y, D: l" W: Z) A! }# V3 P
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：. y2 c$ W9 p. f' L2 |1 x$ \! ]
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0 Y: A( n( `& ~% E- Z8. 还有若干技巧：7 X: m+ h3 t4 t" R
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7 C* t: Q) y" `（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
/ t n% F/ R2 ?1 k（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
3 R$ k h$ B' x（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；- C+ _: Z9 G, e' |
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；6 Z# l( v2 m; v. r) p
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
) ?8 X' X# A0 H- R（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。3 k' A" X( @; O
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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