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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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* s2 b9 ~, d$ S因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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" t/ h. l$ ?5 T2 Y" r: f最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% Z6 S" S+ c' U+ a5 W5 D1 k: S1 z
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9 ], M* Q( s( z: D: {8 X1.牛肉切块:1 Q+ r& D3 V5 q3 } B; _
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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; R& k3 c3 ]+ P& ?& w! p2 D4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, H7 x/ p e @& w7 c) y$ F% P H j$ ^5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ P5 u6 m! D, z7 B& O
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 p: `' e/ R- c: x
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# R0 d* E4 [! B$ j7 ~+ u1 v7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" ^& v+ R, y& S4 n2 T! V7 F(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* A! Q% v { Y, {$ f1 P/ b
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 A0 @7 d) ]8 M( H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 o- M* G" `, t- q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# ~+ u7 ^3 N0 D! s0 a3 P9 ~( J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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