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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 N2 c1 U7 ~7 F" p a% _* }4 }
9 ~0 ~* ^ C" V5 z2 X$ V( _1 h因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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# P: S3 I3 j" Z6 {1 ?+ j& [. n+ s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( o# Q0 d* `( }' G D
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1.牛肉切块:
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2 k* v9 f* ^ ?6 q }' U2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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; E& Y3 U- ?( r# |3. 调料如下:8 d' g5 ~; C, R0 s, f: }
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* J! e: f! h" |& I) }! @5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 I) @1 t$ x+ f1 F& J6 O
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/ K' g: e1 E) N: R+ s6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 _- Y O: C5 J+ q$ M% [- B
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 D% U! B4 h' p
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 N1 u. C5 f' r* Y. c5 W3 S8 [, M
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% r# B! b2 D: J; Z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 X% S9 l M# X/ H% Q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ H$ X4 p' h* p# b t(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ z1 N1 y: B2 `& {4 q- N
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- N+ q$ Q5 f( J7 O5 R介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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