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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! T3 @6 M6 |) Q
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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# d" h- m: W! A2 v6 M0 f1.牛肉切块:) D, C3 {: H) o; |! n. C1 l
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% C& F a; Y5 N1 k+ V/ D, @: h2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:5 L" j/ I5 a1 D% v' e
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% j+ z. J/ z6 @- b8 j( [* s1 U! A$ D5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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$ u. ~1 P! k0 Z! ` {6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* @ `* l3 F- r- N$ N( o
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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# i( f- w f) @* d8. 还有若干技巧:& T# L. I+ q% y& P& U4 g( H3 O
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 [9 l4 k2 p$ F; g, i(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* Z* x5 o* `2 ^6 m9 b, X) \* M# O
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 A) U, h$ \! z& f; R: T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 m4 ?2 m! J! G5 K) p! g8 E(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 b; O1 L H7 u( E# I5 G2 r6 U8 p
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ E2 B" H$ R" x" t, a" ^4 z$ ~, y
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* ?( a: R3 V# s k; C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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