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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - t+ @8 I/ u) ~3 x+ Q, k6 i
. f$ L" |: j9 w9 V. O6 K" A2 W因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 R, Q$ z0 H$ N7 _4 S# A
" d* C: W; u1 h9 \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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( A' Z4 g3 M* ^; v7 y8 a1.牛肉切块:
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( E; j9 w% f0 O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & L8 d& h2 X; d; f5 d
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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# y# K+ Y, T; |0 Y' z0 R5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) E- ]+ ^3 Y* v& i! Q7 J# E( @' ?$ p9 J
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% |# F& X1 V4 Y% x' A! L+ B
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:% w/ b0 t% Y4 L9 q, s0 `, g7 n3 C- r* Z
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" A# v+ f) ~ J1 q2 U. j5 H
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 L3 X3 W- E; _# i$ J, p4 G J
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 t3 N2 p% a" K0 y* [ {2 n5 J2 i c(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' H5 |/ j" s2 a
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 m. M, q3 }7 N# c4 G3 ?# n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* O2 ~2 R$ i. s& a9 w" ?
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) c7 ]- v4 s! U/ I( L" L/ O1 B介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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