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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 z% U/ i7 n, s& E8 t, {$ d: t; o
& g) k2 I) D0 c4 i6 z! H: p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... b/ j& [8 ~0 L" s- V& z$ x: I% Y
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6 ?" E8 x/ J: Q# g+ I1.牛肉切块:
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# y0 O: o. M, h2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - V; R( I5 b. p2 t
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ n( n6 ?. _, z# \) j4 i
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* U8 L" \; j$ a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% o: n2 t2 K: T% t) q# F$ l
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( ^; P- x) p) _$ ~7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" X) w) l+ x: n5 X
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) y$ H2 m* z5 g$ s" B(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 g8 r! ~/ Y! e2 ]& P
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. D# B9 [, W8 W: q3 Z+ b/ Q& m4 i. {3 c
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" {2 L" N8 B1 Z, y% ~9 H V) P* R, T8 K3 O2 F
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) {! t8 [6 E. |1 Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 N# J/ k6 ?4 m) f+ Z' N& C4 |& f4 t
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1 Q$ `% g4 Q/ Z, {* S3 q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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