|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , ~2 {0 ?5 u( N3 _% R7 R9 y( _
6 N8 \* c/ t5 M6 @( J5 W因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ J) d: z. ^8 K, G0 E
; L$ F2 d, ^1 Y, I% |6 j0 l4 k4 i
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
. ]7 D% k3 V7 F5 U* N) p# r4 m5 I: y% |. v, \
3 E: ^0 X v5 b: \3 \
1.牛肉切块:
6 F+ t8 Q- O% ?; H3 h+ `1 v. y% l0 n8 ]. H

& w* s5 N& f+ S( ?0 A4 t: M8 Z: O/ I, {& r) G) K# b; f# ^
, d& B8 {& _# \+ P/ w7 {2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . A6 K, |. Y* P) z
6 A% E" v% E5 _3 B! I$ U; g $ R% ~* {- s' {7 r! D+ a
. d) p! A5 P! J. J
3. 调料如下:; N6 s. V/ y# C1 ?$ a
% t/ b7 z7 ]2 G& Y; V& T% J* j- c r
4 G9 D7 U% P. i/ g4 }
) Y% X# @$ f( Y1 e; j2 D, _
; ^& v/ T' m6 G0 h4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ V) X0 Y* A+ J1 X- L# Q9 _5 R$ N
0 V- a. ^3 e1 R; v& }5 o: j8 X
2 @) J5 P3 n- h" {8 L* ]
5 P1 d0 Z& K: o6 M5 w T+ u0 L9 ?8 M; i. k8 m u9 E2 P
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
+ r# n8 ?% h4 H6 T+ `0 q
5 E d. g6 }9 g; v5 i) U7 o& y0 {6 `0 E2 {3 M# l
5 O& M% | P8 ~1 s! d! h
0 A6 L( ~( ^# h$ J5 ^# i: ?
& p9 Z- O. X9 O8 [ ~0 J
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
' d& H% ? m, O# \* s4 S* ]' p
K# w$ ^7 o* Q! l5 d z3 W7 D0 r
$ L( a" R' D% L4 E; h0 o0 R7 P h! {
@: h+ `1 o0 ?0 [, D* Q) m n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 }* s8 M/ P7 w, t$ J
+ R* s6 ?$ `) T$ X
, F) c; W, m7 `6 q; \' a+ P4 e8 N
7 ^- J7 s' r# J% F. D
8. 还有若干技巧: ~* o! y% a& J' x
7 w: l r: n% Z) n
) } ] ~7 d9 g1 E8 C) g/ e(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 S9 n$ y8 h' q. m' W( z3 e
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 H1 [* ?7 c; n, m7 B! {
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ a z4 s% m5 L8 ^(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 b* ~$ p: N; u4 I$ V) r- x8 |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 l" |! q5 B, H8 e1 U3 r
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- t ^7 S0 f+ U' a& r9 @
a% X0 o# ], H P- V* ]1 r* j7 ^, I1 R: m P; ^
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|