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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 W! J" R1 |# |/ m, |# m
; _' I* w" t/ T5 ^4 w因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' U6 v! J8 Z; {% i+ I6 _( E2 i1.牛肉切块:' ^9 X b* R8 m- t; K* H( {
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/ }+ @2 A9 ~1 R5 j: p2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 J' M5 h* m0 m4 C4 O
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3. 调料如下:5 M3 u1 Z0 M' z; ^
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: \5 ?2 y) G @- l5 ?8 P& r4 P- f4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! q5 K7 f m3 M0 T% U$ O
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* |& M; z& Y4 G0 {3 s, |# I6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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2 c% n$ i' a, |: e7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 t6 y0 t0 x+ c. J7 k! S6 w* n3 i
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: `" @; V2 T7 C- f4 d8. 还有若干技巧:- b3 r$ h! I3 ^1 \- d9 \
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; _1 A7 v) X Q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# x6 n7 H1 y4 s0 e/ E5 @% ^
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ ]! |8 i+ b+ p. @0 m' v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- i! M( e: I* `" D( F4 d# {) o
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 m" m" i. R* }0 Z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' a1 T" E1 b. A7 k; y/ K(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% K" x ]" j( f& C( ~
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5 D$ ~' v$ p2 S$ f! u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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